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1.”Taketsuru Sakémakers”発売にあたり

日本酒は多くの工程を経て造られ、各工程で様々な選択肢があります。原料米の品種、使用酵母の種類、生酛造りか速醸か、純米かアルコール添加か…etc.どんな日本酒を造るかという目的によって酒蔵は選んでいるのです。

この度、従来1つしかなかった精米方法に『扁平精米』という新たな選択肢が加わりました。このページでは、竹鶴酒造がこの新しい精米方法を採用した経緯をご紹介します。私たちがどの様に酒造りを計画しているか、身近に感じて頂ければ幸いです。

2.精米の目的とは?

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食用でも日本酒でも米が消化、発酵しやすいよう精米して糠を取り除きます。日本酒の場合は糠を取り除いた後も更に精米します。糠を取り除いたとはいえ米には表面に近いほどタンパク質が多いという特徴があり、このタンパク質が日本酒になったときに雑味の原因となるからです。取り除く割合は食用が糠部分に相当する10%程度、日本酒は通常20%以上、きれいな味わいを目的とした大吟醸には90%以上取り除くものもあります。

【お米のタンパク質分布模式図】

中心ほど少なくなっていきます

3.『扁平精米』とは?

米は縦長の形状をしています。従来の精米方法は長い縦方向を主に精米しており、短い横方向や奥行きの方向についてあまり精米できていませんでした。米のタンパク質は縦横に関わらず表面から均等に分布していますので、横や奥行きが精米できないのは効率的とは言えません。

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玄米

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従来の精米(球形精米)

(出典 株式会社サタケ)

そこで精米機の制御を変えることにより奥行きの方向を精米してみては、という発想が生まれました。奥行きの方向が精米できれば、縦方向をあまり精米しなくてもタンパク質を効率的に取り除く事ができます。

こうして精米する方法は、精米後の白米の形状が結果的に平たくなる事から『扁平精米』と呼ばれるようになりました。これに対し従来からの方法は、その見た目から『球形精米』と呼ばれます。

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扁平精米

(出典 株式会社サタケ)

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4.サタケの新型精米機

実は扁平精米自体は新しい方法ではなく、1990年代国税局技官である齋藤富男氏によって提唱されてはいました。しかしながら、

 

・精米機の制御に高度な技術を要する

・精米に要する時間が長すぎる

 

といった障壁があり、採用した酒蔵はごく一部に留まっていました。

2018年、広島県東広島市に本拠を置く株式会社サタケ様が開発した新型精米機はこれらの障壁を一気に乗り越えました。扁平精米がようやく現実的なものとなり、竹鶴酒造もこの新しい技術の採用について検討を始めました。

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