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風土と歴史

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風土

瀬戸内海は四方を陸で囲まれ、山からの豊かな栄養分により魚介の餌となるプランクトンがよく育ち、また内海の地形は大きな干満差を生じ、速い潮流は身の引き締まった魚を育みます。竹原近辺は瀬戸内海でも特に干満差が大きい一方で島が多く、波穏やかで島々は魚介のゆりかごとなります。
こうして育った魚介は他にないほどの深い味わいを備えます。そんな海の幸をおいしく味わうのに必要なのが「うま味」です。「うま味」は食の持つ味わいを引き出し、それを相乗効果で何倍にもします。
竹原の風土が生んだ魚介のおいしさを最大限高めたい。食の邪魔をしないのではなく「食をおいしくする」。私たちが「うま味」豊かに日本酒を醸す理由です。

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酒蔵の一角、地下126mから清浄な水が湧き出ています。これが竹鶴酒造の酒造りに使われている水です。日本酒の約80%が水であり、その性質はお酒の品質に大きく影響します。この水には塩化物イオンが多く含まれるのが特徴で、塩化物イオンには日本酒を濃醇な味わいにする効果があります。
竹鶴の日本酒に驚くほど豊かな「うま味」が備わっているのもこの水あってのこと。私たちの酒造りに、最適の水があるのです。

うま味を引き出す水

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歴史

 

竹原の酒造りの歴史は江戸時代初期までたどることができますが、広島藩の様々な規制はその発展を妨げます。
明治維新後これらの規制が廃止されると、明治10年(1877年)の西南戦争の際、港湾業でも栄えていた竹原は船で九州へ日本酒の販路を開こうとしますが、同じく進出していた先進地・上方との品質の差を思い知ることとなります。

「時代の要求に応じる進歩した清酒を造るには、酒造業者の一致団結を図らなければならない」

竹原の酒造家たちは隣の安芸津町と共に技術の向上を目的として広島県初の酒造組合を結成し、実に20年以上かけこの問題を乗り越えます。現在の広島の日本酒造りの基礎は、竹原と安芸津を中心とするここ芸南地方で築かれたのです。竹鶴酒造の当時の経営者も中核として酒造組合を支えました。

いつ腐るか分からない酒造りが安定したものとなり、竹原は「灘以西第一の酒郷」と称されるほど日本酒造りが盛んとなりました。健全に最後まで発酵した日本酒は「きれ味」を備えます。「きれ味」は料理に慣れた味覚をリフレッシュし料理を最後までおいしく楽しむことができます。

またこの技術は先進地の模倣にとどまらず、旧弊にとらわれることなく新しい試みに挑戦して完成し、現在の「吟醸酒」造りの基礎となり、日本酒に新しい魅力を吹き込みました。私たちも先達の志を胸に、より良い日本酒造りと新たな魅力の創造を目指して挑み続けます。

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魚飯

 

竹原は寛文12年(1672年)河村瑞賢による西廻り航路開発により北前船の寄港地となり、北海道から昆布がもたらされるようになりました。製塩業で栄えた竹原の商人の間で生まれた郷土食があります。

魚飯(ぎょはん)

うま味豊かな瀬戸内海の魚介と北海道の昆布が、歴史の中で出会い生まれた料理です。手間ひまがかかるため製塩業の衰退と共に受け継ぐのは現在、製塩業を前身とする竹鶴酒造だけとなってしまいましたが、これを大切に守ってきたのも風土と歴史が育んだ「うま味」が 日本酒「竹鶴」の根底だからなのです。

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※魚飯は従来竹鶴酒造の関係者しか味わうことができませんでしたが、2021年3月より近隣のNIPPONIA HOTEL 竹原 製塩町様にてお召し上がり頂けるようになりました。

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TAKETSURU

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